Walaupun banyak dijual di pinggir jalan, martabak Bangka sebenarnya dapat dibuat sendiri di rumah. Tantangan utamanya terletak pada proses menghasilkan serat dan rongga yang sempurna tanpa membuat bagian bawahnya hangus. Komposisi bahan, waktu mengistirahatkan adonan, suhu loyang, serta penggunaan soda kue perlu diperhatikan secara cermat. Dengan mengikuti resep martabak Bangka dan tahapan yang tepat, hasil buatan rumah dapat menyerupai martabak yang dijual pedagang profesional.
Martabak Bangka merupakan salah satu jajanan yang mudah ditemukan di berbagai kota di Indonesia. Kudapan ini dikenal melalui adonannya yang tebal, empuk, berpori, serta memiliki aroma mentega yang kuat. Permukaannya biasanya dilapisi gula pasir, mentega, meses cokelat, keju, kacang, atau kombinasi beberapa bahan sekaligus. Saat dipotong, bagian tengah martabak terlihat lembut dengan rongga kecil yang terbentuk secara merata.
Ciri Khas Martabak Bangka yang Membedakannya dari Martabak Lain
Martabak Bangka sering disebut pula sebagai martabak manis atau terang bulan. Meski sebutannya berbeda di sejumlah daerah, karakter utamanya tetap berupa adonan tebal dengan tekstur empuk dan bagian dalam yang bersarang. Martabak ini umumnya dimasak menggunakan loyang besi tebal agar panas dapat tersebar secara stabil.
Salah satu ciri yang paling menonjol adalah penggunaan gula pasir yang ditaburkan ketika pori pada permukaan mulai terbentuk. Gula tersebut perlahan mencair dan masuk ke sela adonan. Setelah matang, permukaan martabak diolesi mentega dalam jumlah cukup banyak sehingga terasa lembap, gurih, dan harum.
Martabak Bangka tradisional kerap menggunakan taburan kacang tanah sangrai, wijen, gula pasir, dan susu kental manis. Perkembangan selera masyarakat kemudian melahirkan pilihan isian seperti meses, keju, cokelat, selai kacang, pisang, hingga krim aneka rasa. Walaupun isiannya berubah, kualitas adonan tetap menjadi penentu utama kelezatan martabak.
Menurut penulis, martabak Bangka yang baik tidak hanya dinilai dari banyaknya isian, tetapi juga dari adonan yang matang merata, tidak bantat, serta tetap lembut setelah suhunya menurun.
Bahan Adonan Martabak Bangka untuk Satu Loyang Besar
Pemilihan bahan yang tepat membantu menghasilkan martabak dengan warna menarik dan tekstur yang tidak mudah mengeras. Tepung terigu protein sedang dapat menjadi pilihan karena memiliki kadar protein yang cukup untuk membentuk struktur, tetapi tidak membuat adonan terlalu kenyal. Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang sebelum dicampurkan.
Bahan adonan utama:
- 250 gram tepung terigu protein sedang
- 40 gram gula pasir
- 300 mililiter air
- 1 butir telur ayam
- 25 gram susu bubuk
- Setengah sendok teh garam
- Setengah sendok teh vanili bubuk
- Setengah sendok teh baking powder
- Setengah sendok teh soda kue
- Dua sendok makan air untuk melarutkan soda kue
- Satu sendok makan margarin cair
Jumlah air dapat disesuaikan dengan daya serap tepung. Adonan yang benar memiliki kekentalan sedang, dapat mengalir dari sendok, tetapi tidak terlalu encer. Jika adonan terlalu kental, martabak berisiko padat. Sebaliknya, adonan yang terlalu encer akan sulit membentuk tubuh yang tebal.
Susu bubuk digunakan untuk menambah rasa gurih sekaligus membantu menghasilkan warna kecokelatan. Penggunaannya dapat dikurangi apabila ingin membuat rasa yang lebih ringan. Margarin cair juga tidak boleh dituangkan dalam keadaan panas karena dapat memengaruhi kerja bahan pengembang.
Pilihan Isian Klasik yang Membuat Rasanya Lebih Lengkap
Isian martabak dapat disesuaikan dengan selera keluarga. Namun, penggunaan bahan yang terlalu basah sebaiknya dihindari karena dapat membuat martabak cepat lembek. Isian perlu disiapkan sebelum proses memasak dimulai agar dapat segera ditaburkan saat martabak masih panas.
Bahan isian klasik:
- Dua sendok makan mentega atau margarin
- Tiga sendok makan gula pasir
- Lima sendok makan meses cokelat
- Lima sendok makan keju cheddar parut
- Tiga sendok makan kacang tanah sangrai yang telah dicincang
- Dua sendok makan wijen sangrai
- Susu kental manis secukupnya
Kacang tanah sebaiknya disangrai terlebih dahulu tanpa minyak. Setelah kulitnya terlepas, kacang dapat dicincang menggunakan pisau atau alat penghancur. Jangan menghaluskannya sampai menjadi bubuk karena tekstur kacang yang sedikit kasar memberikan sensasi renyah ketika martabak dikunyah.
Mentega menawarkan aroma susu yang lebih kuat, sedangkan margarin cenderung memberikan rasa gurih yang familier. Keduanya juga dapat dicampurkan dengan perbandingan yang sama. Campuran tersebut menghasilkan aroma yang harum tanpa membuat biaya bahan menjadi terlalu tinggi.
Cara Membuat Adonan yang Halus dan Tidak Menggumpal
Proses pencampuran menentukan kemampuan adonan dalam menahan udara. Tepung terigu, susu bubuk, gula pasir, garam, vanili, dan baking powder perlu dicampurkan terlebih dahulu. Aduk seluruh bahan kering sampai penyebarannya merata sebelum air dituangkan.
Masukkan air sedikit demi sedikit sambil mengaduk adonan menggunakan pengocok kawat. Pengadukan dilakukan cukup kuat selama kurang lebih sepuluh menit. Gerakan tersebut membantu melarutkan gula, menghilangkan gumpalan, dan membentuk struktur adonan yang lebih baik.
Setelah adonan halus, masukkan telur lalu aduk kembali hingga tercampur. Tambahkan margarin cair yang sudah tidak panas. Adonan kemudian dapat dipukul perlahan menggunakan pengocok kawat atau sendok sayur selama beberapa menit. Cara ini membantu memasukkan udara sekaligus meningkatkan kelenturan adonan.
Periksa kekentalannya dengan mengangkat pengocok kawat. Adonan seharusnya turun membentuk aliran yang tidak langsung terputus. Apabila masih terdapat banyak gumpalan, adonan dapat disaring sebelum diistirahatkan.
Waktu Istirahat Adonan Menentukan Pembentukan Rongga
Setelah seluruh bahan utama tercampur, tutup wadah dengan kain bersih atau penutup yang tidak terlalu rapat. Diamkan adonan selama 45 menit sampai satu jam pada suhu ruang. Selama masa tersebut, tepung menyerap air secara lebih merata dan struktur adonan menjadi lebih lentur.
Adonan yang baru selesai dicampur biasanya masih memiliki ketegangan tertentu. Jika langsung dimasak, hasilnya dapat terasa padat dan sulit membentuk rongga yang bagus. Masa istirahat memberikan kesempatan bagi adonan untuk mencapai keadaan yang lebih stabil.
Soda kue belum perlu ditambahkan pada awal masa istirahat. Bahan tersebut sebaiknya dimasukkan beberapa saat sebelum adonan dituangkan ke loyang. Cara ini menjaga daya kerjanya agar tidak habis sebelum proses pemasakan dimulai.
Larutkan soda kue menggunakan dua sendok makan air. Tuangkan larutan tersebut ke dalam adonan, lalu aduk sampai benar benar merata. Setelah soda kue masuk, adonan sebaiknya segera dimasak dan tidak kembali didiamkan terlalu lama.
Memanaskan Loyang Tanpa Membuat Bagian Bawah Cepat Gosong
Loyang besi tebal merupakan peralatan terbaik untuk memasak martabak Bangka. Ketebalannya membantu menahan dan menyebarkan panas secara merata. Jika tidak memiliki loyang khusus, wajan antilengket dengan dasar tebal masih dapat digunakan sebagai pengganti.
Panaskan loyang menggunakan api kecil selama beberapa menit. Untuk memeriksa suhunya, percikkan sedikit air ke permukaan. Jika air membentuk butiran kecil yang bergerak sebelum menguap, loyang sudah cukup panas. Apabila air langsung hilang dengan suara keras, suhu loyang kemungkinan terlalu tinggi.
Permukaan loyang tidak perlu diberi minyak dalam jumlah banyak. Minyak dapat menyebabkan bagian bawah martabak menjadi tidak rata dan terasa seperti digoreng. Cukup usapkan sedikit margarin menggunakan tisu apabila permukaan loyang cenderung lengket.
Gunakan tatakan besi tambahan jika nyala kompor terpusat pada satu titik. Tatakan membantu meredam panas langsung sehingga bagian tengah martabak tidak lebih cepat gosong dibandingkan bagian pinggir. Suhu yang stabil jauh lebih penting daripada api yang besar.
Teknik Menuang Adonan agar Pinggirannya Terbentuk Rapi
Aduk adonan beberapa kali sebelum dituangkan. Masukkan seluruh adonan ke bagian tengah loyang yang telah panas. Gunakan bagian bawah sendok sayur untuk mendorong sedikit adonan ke sisi loyang sehingga terbentuk pinggiran tipis.
Jangan terus menggerakkan adonan setelah pinggiran terbentuk. Biarkan adonan memasak dalam keadaan terbuka menggunakan api kecil menuju sedang. Dalam beberapa menit, gelembung kecil akan mulai muncul dari bagian tengah dan menyebar ke permukaan lainnya.
Saat gelembung semakin banyak, kecilkan api agar bagian bawah tidak cepat berubah menjadi cokelat tua. Tunggu sampai sebagian besar gelembung pecah dan meninggalkan lubang. Tahap tersebut menjadi tanda bahwa struktur sarang mulai terbentuk dengan baik.
Taburkan gula pasir secara merata di atas permukaan. Gula membantu membuka lubang sekaligus memberikan kelembapan tambahan. Setelah permukaan tidak lagi terlihat cair, tutup loyang dan lanjutkan pemasakan menggunakan api kecil.
Menentukan Martabak Sudah Matang Secara Merata
Waktu memasak dapat berbeda tergantung ketebalan loyang, diameter wajan, dan kekuatan kompor. Secara umum, satu loyang martabak membutuhkan waktu sekitar 12 sampai 18 menit. Jangan hanya berpatokan pada waktu karena kondisi setiap peralatan tidak selalu sama.
Amati bagian permukaan. Martabak yang matang memiliki permukaan kering, tetapi masih terlihat lembap dan lentur. Bagian pinggirnya mulai terlepas dari loyang, sedangkan warna bawahnya berubah menjadi cokelat keemasan.
Sentuh permukaan menggunakan ujung jari yang bersih. Jika adonan tidak menempel dan dapat kembali ke bentuk semula setelah ditekan ringan, martabak sudah matang. Jangan memasaknya terlalu lama karena kelembapannya akan berkurang dan teksturnya mengeras setelah dingin.
Angkat martabak secara hati hati menggunakan spatula lebar. Letakkan di atas talenan bersih dengan sisi berpori menghadap ke atas. Oleskan mentega segera selagi martabak masih panas agar dapat meleleh dan meresap ke dalam rongga.
Urutan Memberikan Isian agar Martabak Tidak Mudah Berantakan
Setelah mentega dioleskan, taburkan sedikit gula pasir ke seluruh permukaan. Tambahkan kacang cincang, wijen, meses cokelat, atau keju sesuai selera. Susu kental manis dituangkan paling akhir agar bahan taburan menempel dengan baik.
Martabak dapat dibelah menjadi dua bagian sama besar. Tumpuk salah satu bagian di atas bagian lainnya dengan sisi isian berada di tengah. Oleskan kembali sedikit mentega pada kulit bagian luar untuk menciptakan kilau dan aroma yang lebih kuat.
Gunakan pisau tajam untuk memotong martabak. Tekan pisau secara perlahan tanpa menggerakkannya terlalu banyak agar isian tidak keluar. Satu loyang berukuran sedang biasanya dapat dibagi menjadi delapan sampai sepuluh potong.
Menurut penulis, pemberian isian dalam jumlah seimbang membuat rasa adonan tetap menonjol dan tidak tertutup oleh rasa manis yang berlebihan.
Penyebab Martabak Bantat dan Tidak Menghasilkan Sarang
Martabak yang bantat sering disebabkan oleh loyang yang belum cukup panas. Ketika adonan dituangkan pada permukaan yang dingin, proses pembentukan gelembung berjalan lambat. Bagian bawah akhirnya matang sebelum udara sempat mendorong permukaan adonan.
Soda kue yang sudah terlalu lama terbuka juga dapat kehilangan sebagian daya kerjanya. Simpan soda kue dalam wadah tertutup dan pastikan belum melewati masa penggunaan. Takaran yang terlalu sedikit membuat rongga sulit terbentuk, sedangkan jumlah berlebihan meninggalkan rasa pahit dan aroma kurang sedap.
Pengadukan setelah soda kue dimasukkan harus dilakukan sampai merata. Jika hanya tercampur pada satu bagian, pola rongga akan terbentuk secara tidak seragam. Namun, adonan juga tidak perlu dikocok terlalu lama karena reaksi pengembang dapat berlangsung sebelum adonan masuk ke loyang.
Kesalahan lain berasal dari adonan yang terlalu kental. Tambahkan air sedikit demi sedikit apabila alirannya sangat berat. Setiap penambahan air harus disertai pengadukan agar kekentalannya tetap seragam.
Cara Mendapatkan Tekstur Lembut Meski Martabak Sudah Dingin
Martabak Bangka biasanya terasa paling nikmat saat masih hangat. Namun, teksturnya tetap dapat dijaga agar lembut selama beberapa jam. Kuncinya adalah memastikan martabak tidak dimasak secara berlebihan dan langsung diolesi mentega setelah diangkat.
Setelah dipotong, simpan martabak di dalam wadah tertutup. Jangan membiarkannya terlalu lama dalam keadaan terbuka karena udara akan mengurangi kadar air pada adonan. Lapisan mentega membantu memperlambat proses tersebut, tetapi penggunaan wadah tetap diperlukan.
Apabila ingin menyajikannya kembali, martabak dapat dipanaskan dalam wajan tertutup menggunakan api sangat kecil. Pemanasan cukup dilakukan selama satu sampai dua menit. Hindari memanaskannya terlalu lama karena cokelat dapat mencair berlebihan dan bagian kulit menjadi keras.
Martabak juga dapat dipanaskan menggunakan oven pada suhu rendah. Bungkus secara longgar dengan kertas aluminium agar kelembapannya tidak cepat menguap. Metode ini sesuai untuk memanaskan beberapa potong secara bersamaan.
Variasi Martabak Bangka Pandan, Cokelat, dan Keju
Adonan dasar dapat dikembangkan menjadi beberapa rasa. Untuk martabak pandan, tambahkan pasta pandan secukupnya setelah telur dimasukkan. Gunakan pasta dalam jumlah kecil agar aromanya tidak terlalu tajam dan warna adonan tetap terlihat alami.
Martabak cokelat dapat dibuat dengan mengganti sekitar 15 gram tepung terigu menggunakan bubuk kakao. Bubuk kakao perlu diayak bersama bahan kering agar tidak menggumpal. Karena kakao menyerap cairan, air mungkin perlu ditambahkan sebanyak satu atau dua sendok makan.
Untuk rasa keju yang lebih kuat, campurkan sedikit keju parut halus ke dalam adonan. Jangan memasukkan terlalu banyak karena lemak dan garam dari keju dapat memengaruhi teksturnya. Keju tetap lebih baik digunakan sebagai taburan utama setelah martabak matang.
Pilihan lain adalah memadukan irisan tipis pisang dengan meses cokelat. Pisang sebaiknya matang tetapi masih cukup kokoh. Letakkan irisan pisang setelah mentega dan gula diberikan agar buah tidak langsung bersentuhan dengan permukaan martabak yang sangat panas.
Takaran untuk Membuat Martabak Bangka Mini
Martabak mini menggunakan adonan yang sama, tetapi membutuhkan cetakan dengan lubang berukuran kecil. Cetakan perlu dipanaskan secara merata sebelum digunakan. Karena volumenya lebih sedikit, martabak mini matang lebih cepat dibandingkan ukuran besar.
Isi setiap lubang sekitar tiga perempat bagian. Tekan sedikit adonan ke tepi menggunakan sendok agar terbentuk pinggiran. Tunggu sampai rongga muncul, kemudian taburkan gula dan tutup cetakan.
Gunakan api kecil agar bagian dasar tidak gosong. Martabak mini umumnya matang dalam waktu lima sampai delapan menit. Setelah diangkat, segera olesi mentega lalu tambahkan isian sesuai selera.
Ukuran mini cocok disajikan dalam acara keluarga karena setiap buah dapat diberi rasa yang berbeda. Sebagian dapat diisi meses, sebagian menggunakan keju, sedangkan lainnya memakai kacang dan wijen. Dengan satu adonan, berbagai pilihan martabak dapat disiapkan tanpa mengubah tahapan dasarnya.
